開酒之前經常要面對一個問題:這支酒究竟要用多少時間才能展示她真實的一面? 事實又是經常遇到的情況: 新酒太早開, 給她的時間太少, 你只能從遠處探到伊人的背面. 而最可惜的是, 她還未向你回眸一笑, 便已經絕塵而去,與你無緣相見了.
眼前明明是大好酒 , 卻很多時錯過了最好的時機相見, 於是她整晚都將你拒緒門外. 飲葡萄酒好多時就有不少這樣的遺憾, 買上價值不菲的酒, 還要非名牌的不買, 但不少時候就是失望而回:見上不少愛酒的人因為遇到Leroy, 而展開了他的瘋狂入貨之旅. 但就我試過3次Leroy 04 Bourgogne 的經驗看, 只有一次是比較開放的, 香氣有着吸引的泥土和櫻桃芬芳, 但中後段收結短促. 其餘試飲的兩次?不提也罷. 我只知道用800元去買的話便覺不值了. 另一次試的是 98 Margaux, 身為波爾多左岸五大酒莊之一, 總會有點期望, 可惜開酒的時間不足, 苦等了數小時酒身仍然缺乏香氣, 果味一直一沉不起, 差點以為五大酒莊也不外如是.
對名酒失望嗎?可令你失望的酒可多的是呢! 飲葡萄酒可以是相當麻煩的事, 尤其是越有潛力和越有複雜度的酒, 更需要用心和耐性去好好服侍她, 活像高不可攀的大小姐般., 逗得她高興相當困難. 好酒要陳年,亦要好酒才可以陳年, 就是要像養育襁褓裡的嬰兒般, 要細心呵護慢慢看她長成才可. 待她羽翼長成才能一親芳澤。當然, 有時候我們遇到的酒再不是少女年華而是老太婆了, 一下杯, 那種跌打酒般的老酒味一襲過來鼻的感覺一點也不好受, 還記得67年的Montrose, 一早已過了她的盛年,那入口的強烈老酒味還留在我心裡, 但我深知她只有刹那的光輝, 一下杯便要爭取時間大大口飲下去, 再痛苦一點也要盡量飲完. 老酒通常相當多渣, 但要用decanter 除渣的風險似乎更高, 好大可能連一點的老酒味也會散去,只剩下酒精而已. 有酒友們的說法是, 老酒decant 的作用是去渣, 但我總害怕那一丁點的曇花一現也給摧毀掉, 就像Dominus 86 一樣, 開酒的第一口我幾乎以為她是一支St. Julien, 但半個鐘後她便寂滅了,結束了短暫的一生.
新酒又如何? 最有印象的便要數Nicholas Joly Clos De La Coulee De Serrant 2005. 此酒之奇, 連decant了一整日的她也未能完全開放 (是用Chenin Blanc 釀的白酒) 看罷書本對此酒莊的介紹才知新飲用此酒要放上兩至三日decanter 才可! 另一個需要大量吸氣的怪物便是意大利的酒皇Barolo, 無論是新酒或者是老酒都可以對decanter 仲出友誼之手, 最近飲過的89 Gaja Barbaresco 便早開了一日再加4小時decant 才可一展其真貌, 82 的Prunotto Barolo Cannubi Riserva 也要開了5小時才能盛放, 98的 Giacomo Conterno Cascina Francia 開了5小時加3小時decant 才開始慢慢上山, 可惜是走到了一半便已經飲完了.對於遲一點會有機會試的Giacomo Conterno Monfortino 98, 我保守估計要一星期前開才能望到她的背影! Giacomo Conterno莊主之前用 95 Monfortino做過的實驗, 表示要2星期才能完全將她盛放!
有酒友說酒尤其是Burgundy 的酒不可decant, 因為會令她的香味快速散去, 但事實又證明開新酒, 即使是Burgundy, 在不夠時間飲用的情況下, decant 的確是一種較為快捷和放便的serving 方法 (例如Ponsot Clos de la Roche 2002, decant 後明顯的開放,但仍然保持到她的結構), 即使我仍然認為decant 好像拔苖助長, 會令酒衰老得太快. 我同意decant 是雙頭針, 雖能傷人，但也會傷己. 飲到現在我發現好難對所有酒一既而論下一個decant 時間, 畢竟遇到盛開的酒是要有一點運氣的 (老酒有大bottle variation, 飲過兩次Pichon Lalande 75,Haut Brion 79 , JL Chave Hermitage 83 都有大大不同的表現), 當然事前要去理解一下年份特性 (好年要多一點時間開放, 差年要快飲), 估計酒的成熟度和地區/提子的特色, 經驗和運氣缺一不可!
以下我嘗試整理一下要不要decant 的酒 (舊年的多半不用)
Red Bordeaux: 新年Decant 也沒有用, 試過太多不愉快的例子, 等多10年吧!
Red Burgundy: 新酒一開好tannic 和alcoholic 時不妨一試.
Rhone (Hermitage/ Cote Rote): 同Red Bordeaux差不多….02 是Rhone 一般年份, 但La Mouline 和 JL Chave Hermitage 但仍然要等多10年
Chateauneuf-du-Pape: 新年好多酒都偏大舊, decant 是必需. Domaine de la Janasse 04 VV, Clos des papes 03 都需要數小時decant.
Barolo/Barbaresco: 好難找一個最適當的decant 時間, 新或老酒都可以decant 長時間但仍然緊閉, 新酒若果一定要開來一試的話建議早開數天並準備decanter.
記住那一年是好年 (71/78/82/85/89/90/96/01/04), 若果要開的話要再早一點開(即使是老酒), 此時經驗是最重要的, 每日嘗一點去決定那一日最開放也是一個辦法.
Brunello di Montalcino: 飲的經驗少, 但不建議decant, 以保留香氣. Biondi Santi 95 也要早一日開, 不知她的Riserva 75/70 要開多久?
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